تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده
Authors
abstract
سابقه و هدف: سیب زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زمینی بود. مواد و روشها: سیب زمینی واریته اگریا (agria) پس از ورقه شدن در محلولهای 1% و 3% و 5% پکتین و 5/0% و 1% و 5/1% آلژینات سدیم و 5/0% و 1%و 5/1% کربوکسی متیل سلولز (cmc) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه ها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمانهای انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد. یافته ها : استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب زمینی شد (05/0p<). به طوری که غلظت 5% پکتین، بیشترین کاهش در جذب روغن (6/28 درصد چربی و 4/34% کاهش) و غلظت 5/1%cmc بالاترین محتوای رطوبت (06/6 درصد) را نشان داد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن، غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و 1% cmc از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنی داری (05/0p<) در عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین، کمترین عدد پراکسید (32/61 % کاهش) و پوشش 1% cmc کمترین عدد اسیدی (1/42% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد. نتیجه گیری: پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاترین کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری، مناسبترین پوشش تشخیص داده شد .
similar resources
تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب‌زمینی کم چربی با استفاده
سابقه و هدف: سیب‌زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب‌زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه‌ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب‌زمینی کم‌چربی با استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب‌ز...
full textمقایسه کاربرد ستون‌های مختلف برای آنالیز آکریلامید در چیپس سیب زمینی با روش کروماتوگرافی مایع
آکریلامید ترکیبی است سمی که در برخی از مواد غذایی فرآیند شده ایجاد میشود. هدف از این پژوهش، ارائه یک روش آسان و قابل اطمینان برای اندازهگیری آکریلامید در چیپس سیب زمینی بود. بدین منظور، اثر 5 ستون ODS-H-C18 Optimal، Sphere-Image 80-5 ODS 2، Zorbax Hilic Plus، Lichrosorb-100 NH2 و Shodex NH2P-50 4E بر جداسازی و اندازهگیری آکریلامید در چیپس بررسی گردید. بهترین نتایج با کاربرد ستون آم...
full textمطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی
چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده میشود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...
full textبررسی کاربرد پوشش پروتئینی در تولید چیپس سیب زمینی کم روغن
هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی با استفاده از پوششهای پروتئینی میباشد. برای این کار سیب زمینی های پائیزه آگریا، دیاموتن و پیکاسو بدنبال تعیین دانسیته، درصد ماده خشک و درصد رطوبت جهت انتخاب بهترین واریته به منظور تولید چیپس سیب زمینی مورد آزمایش قرار گرفتند. واریته آگریا به دلیل داشتن بهترین ویژگیها انتخاب و در سه گروه با استفاده از پروتئینهای کازئینات سدیم، آب پنیر...
15 صفحه اولMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۱، شماره ۳، صفحات ۹-۱۷
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023