تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده

سابقه و هدف: سیب زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زمینی بود. مواد و روشها: سیب زمینی واریته اگریا (agria) پس از ورقه شدن در محلولهای 1% و 3% و 5% پکتین و 5/0% و 1% و 5/1% آلژینات سدیم و 5/0% و 1%و 5/1% کربوکسی متیل سلولز (cmc) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه ها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمانهای انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد. یافته ها : استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب زمینی شد (05/0p<). به طوری که غلظت 5% پکتین، بیشترین کاهش در جذب روغن (6/28 درصد چربی و 4/34% کاهش) و غلظت 5/1%cmc بالاترین محتوای رطوبت (06/6 درصد) را نشان داد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن، غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و 1% cmc از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنی داری (05/0p<) در عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین، کمترین عدد پراکسید (32/61 % کاهش) و پوشش 1% cmc کمترین عدد اسیدی (1/42% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد. نتیجه گیری: پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاترین کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری، مناسبترین پوشش تشخیص داده شد .